Технологическая карта (ТК)
Баранина или козлятина отварная с овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть, грудинка) 117 117 г 2 Морковь отварная
Калорийность: 23,72
ккал
Белки: 0,82
г
Жиры: 1,51
г
Углеводы: 1,83
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (лопаточная часть, грудинка)
|
117
|
117
|
г
|
| 2 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
3
|
3
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный дольками
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
2
|
2
|
г
|
| 5 |
Картофель очищенный отварной
|
75
|
75
|
г
|
| 6 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная
|
55
|
55
|
г
|
| 7 |
Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками
|
25
|
25
|
г
|
| 8 |
Репа очищенная нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 9 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Лук репчатый шинкованный
|
20
|
20
|
г
|
| 11 |
Сало
|
5
|
5
|
г
|
| 12 |
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
г
|
| 13 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
|
ИТОГО |
338,8 |
338,8 |
г |
Баранину или козлятину нарезают по 2-3 кусочка на порцию массой по 30-40 г, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют соль и варят. Примерно 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными квадратиками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, и варят до готовности.
После окончания варки бульон используют для приготовления блого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, кладут рубленый чеснок и доводят до кипения.
Отпускают баранину вместе с гарниром и соусом.
Также можно приготовить и свинину.
-
Цвет: от серого до темно-серого..
-
Вкус: свойственный вареной баранине, козлятине с овощами, с ароматом кореньев и специй..
-
Запах: свойственный вареной баранине, козлятине с овощами, с ароматом кореньев и специй..
-
Консистенция: мясо и овощи нежные, мягкие, сочные..
-
Внешний вид: мясо нарезано кусочками 30-40 г (грудинка с косточкой). Гарнир: картофель целый (некрупный), овощи нарезаны дольками, капуста крупными квадратиками. На тарелку выложено мясо вместе с овощами и соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 396
