Зразы донские

Калорийность: 313,99 ккал

Белки: 18,31 г

Жиры: 18,69 г

Углеводы: 19,35 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов. Цвет - поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком. Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 110 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный		86	86	г
2	Сухари пшеничные		1,5	1,5	г
3	Лук репчатый шинкованный		30	30	г
4	Маргарин сливочный		5	5	г
5	Петрушка (зелень) нарезанная		2	2	г
6	Мука пшеничная		5	5	г
7	Яйцо сырое очищенное		8	8	г
8	Хлеб пшеничный		12	12	г
9	Жир кулинарный «Белорусский»		6	6	г
10	Пюре картофельное	Сборка, смешивание	150	150	г
11	Маргарин сливочный	Сборка, смешивание	5	5	г
	ИТОГО		310,5	310,5	г

Технология приготовления

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезо-не, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени. Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: поверхность золотистая, фарш- светло-коричневый..
Вкус: свойственный жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих в блюдо компонентов..
Запах: свойственный жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих в блюдо компонентов..
Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
Внешний вид: на тарелку выложены зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо может быть оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 378