Технологическая карта (ТК)
Зразы донские
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 86 86 г 2 Сухари пшеничные 1,5 1,5 г
Калорийность: 313,99
ккал
Белки: 18,31
г
Жиры: 18,69
г
Углеводы: 19,35
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо выложены зразы овально приплюснутой формы с тупым концом, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих компонентов.
Цвет - поверхность светло-коричневая, фарш желтоватый из-за яиц с луком.
Консистенция - мягкая, сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
|
86 |
86 |
г |
| 2 |
Сухари пшеничные |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Маргарин сливочный |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 8 |
Хлеб пшеничный |
|
12 |
12 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
6 |
6 |
г |
| 10 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Маргарин сливочный |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
310,5 |
310,5 |
г |
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезо-не, панируют в белой панировке (натертых пшеничных сухарях) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают маргарином сливочным, можно украсить веточкой зелени.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
-
Цвет: поверхность золотистая, фарш- светло-коричневый..
-
Вкус: свойственный жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих в блюдо компонентов..
-
Запах: свойственный жареным изделиям из рыбы; аромат специй и входящих в блюдо компонентов..
-
Консистенция: мягкая, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: на тарелку выложены зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, по 1-2 шт. на порцию. Рядом аккуратно положен гарнир. Зразы политы жиром, блюдо может быть оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 378
