Технологическая карта (ТК)
капуста тушенная №499
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 1 146 1 146 г 2 Сало 35 35 г 3 Морковь
Калорийность: 66,05
ккал
Белки: 2,26
г
Жиры: 3,28
г
Углеводы: 7,32
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
1 146
|
1 146
|
г
|
| 2 |
Сало
|
35
|
35
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 5 |
Томатное пюре
|
60
|
60
|
г
|
| 6 |
Уксус 3%-ный
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Мука пшеничная
|
12
|
12
|
г
|
| 8 |
Сахар-песок
|
30
|
30
|
г
|
| 9 |
Перец черный горошком
|
0,2
|
0,2
|
г
|
| 10 |
Лавровый лист
|
0,1
|
0,1
|
г
|
|
ИТОГО |
1 373,3 |
1 373,3 |
г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус не используют, добавляют небольшое количетсво воды или бульона, а количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
-
Цвет: светло-коричневый.
-
Вкус: кисло-сладкий; аромат специй, томата, овощей..
-
Запах: кисло-сладкий; аромат специй, томата, овощей..
-
Консистенция: сочная, слабо хрустящая..
-
Внешний вид: смесь тушенной капусты с овощами, форма нарезки сохранена..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 499
