Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2ч, чтобы набухла пленка. Не вынимая из воды, осторожно снимают с ним пленку, затем укладывают в посуду в оидн ряд, чтобы они не деформировались, наливают холодную подсоленнную воду так, чтобы она только покрывала продукт, добавляют уксус, морковь, лук , петрушку, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения в открытой посуде. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (25-30 мин). В этом случае они приобретают особенно приятный вкус и аромат. Хранят мозги в том же отваре. При отпуске на мозги, разделанные на порции, кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов, гарнируют и поливают соусом или маслом. Мозги можно отпускать без грибов, соответственно изменив выход блюда. Гарниры- рис припущенный или отварной, пюре картофельное, зеленый горошек, овощи припущенные. Соус-белый.
Мозги отварные с маслом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 116,75 ккал
Белки: 4,68 г
Жиры: 5,42 г
Углеводы: 13,15 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - мозги аккуратно нарезаны, сверху ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку подлит соус. Вкус и запах - свойственные отварным мозгам, аромат специй, кореньев, лука. Цвет - светло-серый. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 298 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мозги | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный кубиками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Уксус 3%-ный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Шампиньоны вареные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Рис отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 3 | 3 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 335 | 335 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-серый..
- Вкус: свойственный отварным мозгам; аромат специй, кореньев, лука..
- Запах: свойственный отварным мозгам; аромат специй, кореньев, лука..
- Консистенция: мягкая, нежная, сочная..
- Внешний вид: мозги аккуратно нарезаны, сверху могут быть ломтики вареных грибов, гарнир выложен горкой, сбоку-соус, или блюдо полито маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 398
