Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Мясо, жаренное крупным куском

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная 115 115 г 2 Сало 3 3 г 3 Каша
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 22 255,38 ккал

Белки: 750,26 г

Жиры: 1 355,68 г

Углеводы: 1 880,85 г

Условия хранения
Срок хранения 3 ч.
Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку. Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.


Метод обработки: Жарка

Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (вырезка) очищенная 115 115 г
2 Сало 3 3 г
3 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 200 200 г
4 Соус красный основной Сборка, смешивание 75 75 г
ИТОГО 393 393 г
Технология приготовления

Крупные куски мяса (по 1-2 кг) солят, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мясо поливают жиром и ставят в жарочный шкаф, наргретый до 200-250 °C. В процессе приготовления мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности куска мяса корочки температуру шкафа снижают до 150°C и продолжают жарку до готовности. При таком режиме жарки готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а свинину и баранину -по 1-2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком или соусом красным основным. Говядина лучше всего сочетается с картофелем, свинина- с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина- с бобовыми. При жарке жирной свинины жир не используется. К мясу можно подать сложный гарнир.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: свинина золотисто-коричневая; говядина-коричневая, срез-серый..
  • Вкус: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
  • Запах: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
  • Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий..
  • Внешний вид: куски мяса правильной формы, свинина-со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 402

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию