Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезют брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °C , посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус, кладут в него пассерованной лук, заливают обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир может быть подан отдельно. Гарниры: картофель отварной или овощи отварные, сложный гарнир.
Бефстроганов
Калорийность: 146,19 ккал
Белки: 13,82 г
Жиры: 8,60 г
Углеводы: 3,61 г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту). Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый. Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком. Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
Метод обработки: Жарка
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Говядина (толстый и тонкий края) | 119 | 119 | г | ||||||||||||
2 | Лук репчатый шинкованный | 36 | 36 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
4 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
5 | Сметана 10,0 % жирности | 30 | 30 | г | ||||||||||||
6 | Соус "Южный" | 4 | 4 | г | ||||||||||||
7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
ИТОГО | 419 | 419 | г |
- Цвет: мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком..
- Вкус: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
- Запах: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
- Консистенция: кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус-однородный, вязкий..
- Внешний вид: готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 407