Технологическая карта (ТК)
Бефстроганов
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (толстый и тонкий края) 79 79 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 146,19
ккал
Белки: 13,82
г
Жиры: 8,60
г
Углеводы: 3,61
г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку.
Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту).
Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый.
Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (толстый и тонкий края) |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
|
24 |
24 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
7 |
7 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Соус "Южный" |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
347 |
347 |
г |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезют брусочками длиной 30-40 мм, массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 °C , посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса "Южного" согласно рецептуре приготавливают соус, кладут в него пассерованной лук, заливают обжаренное мясо и доводят до кипения.
Соус "Южный" можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир может быть подан отдельно.
Гарниры: картофель отварной или овощи отварные, сложный гарнир.
-
Цвет: мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком..
-
Вкус: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
-
Запах: жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый..
-
Консистенция: кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус-однородный, вязкий..
-
Внешний вид: готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку. Гарнир подан отдельно или положен сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 407
