Из корейки нарезают котлеты с реберной косточкой (по одному куску на порцию). Реберные косточки длиной не более 8 с . зачищают от пленки, мякоть подрезают на 2-3 см от конца кости г срезают под небольшим углом, конец кости отрубают наискосг Котлеты должны иметь овальнс-плоскую форму, слегка вогнутую-] со стороны реберной кости. Жарят котлеты на разогретой сковороде с жиром до обрг-свинины доводят образования с обеих сторон золотистой корочки. Котлеты из жарочном шкафу (3-5 мин), следя, чтобы мясо хорошо прожарилось. Котлеты из козлятины рекомендуется перед тепловой обработкой мариновать. При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют, можно политг мясным соком. Гарниры: картофель отварной, капуста тушеная, сложные гарниры.
Котлеты натуральные из баранины
Калорийность: 147,15 ккал
Белки: 4,83 г
Жиры: 11,83 г
Углеводы: 5,70 г
Внешний вид - котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой выложен гарнир, котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и оформлена зеленью. Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй. Цвет - корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло-серого до серого. Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 287 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (корейка) очищенная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Сало | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 326 | 326 | г | |||||||||||||
- Цвет: корочка светло-коричневая или коричневая, срез - от светло-серого до серого..
- Вкус: свойственный данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй..
- Запах: свойственный данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй..
- Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой..
- Внешний вид: котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на тарелку, на реберную косточку может быть надета папильотка. Рядом выложен гарнир котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и может быть оформлена зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 411
