Технологическая карта (ТК)
Печень по-строгановски
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Печень говяжья очищенная 74 74 г 2 Сало 6 6 г 3 Соус сметанный с
Калорийность: 40,60
ккал
Белки: 3,27
г
Жиры: 2,54
г
Углеводы: 1,24
г
Внешний вид - печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир.
Вкус и запах - свойственные жареной печени; вкус в меру соленый.
Цвет - на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени.
Консистенция - мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Печень говяжья очищенная |
|
74 |
74 |
г |
| 2 |
Сало |
|
6 |
6 |
г |
| 3 |
Соус сметанный с луком |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Соус "Южный" |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Макаронные изделия отварные |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
288 |
288 |
г |
Печень нарезают брусочками длиной 3 4 см, массой 5-7 г, посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томат-пюре, соус «Южный» (не обязательно), размешивают и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир выкладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томата-пюре. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной.
-
Цвет: на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста жилого, не допускается краснота в толще печени..
-
Вкус: свойственный жареной печени; вкус в меру соленый..
-
Запах: свойственный жареной печени; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков..
-
Внешний вид: печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и г.: сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 418
