Технологическая карта (ТК)
Мясной хлебец «Деликатесный»
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 91 91 г 2 Курица (мякоть) 27
Калорийность: 117,58
ккал
Белки: 6,89
г
Жиры: 9,94
г
Углеводы: 0,15
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 305 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
91 |
91 |
г |
| 2 |
Курица (мякоть) |
|
27 |
27 |
г |
| 3 |
Вода |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
1 |
1 |
г |
| 6 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
340 |
340 |
г |
Нарезанное на куски котлетное мясо или бескостное блочное мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют филе курицы, нарезанное кубиками размером 1x1, горошек зеленый консервированный без рассола, воду, соль. Массу перемешивают и слегка выбивают для равномерного распределения компонентов.
Готовый полуфабрикат выкладывают в смазанные формы, верх выравнивают и запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 200-220 °C до готовности. Готовый хлебец освобождают от форм.
Готовый хлебец подается в горячем или холодном виде, с гарниром или без него, по 2-•у сочка массой 20--50 г на порцию. В горячем виде может быть полит маслом.
Гарниры: картофель, овощи отварные или припущенные и др.
-
Цвет: на срезе измельченная масса — серая, филе птицы — белое, зеленый горошек -светло-зеленый..
-
Вкус: запеченного мяса; вкус в меру соленый..
-
Запах: запеченного мяса; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: в меру плотная, сочная..
-
Внешний вид: хлебец сохранил форму, поверхность ровная, мягкая; на поверхности и тезе видны кусочки филе птицы, зеленый горошек. Изделие положено на тарелку, полито гром, может быть оформлено зеленью, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 453
