Первый способ. Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой горячее кипяченое молоко и нагревают до 70-80 °C. После этого, помешивая, вводят подготовленный и доведенный до кипения желатин, после чего смесь процеживают. Для приготовления ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Смесь для кофейного крема готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для этого в ки пящее молоко или воду всыпают натуральный молотый кофе, доводят до кипения и оставляют на 30 мин для настаивания, затем процеживают через ткань. Для получения шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаро.ч или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки. непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-мелочную смесь. Второй способ. Сахарную пудру, ванилин или какао-порошок вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывших, желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму г кремом на несколько секунд опускают в теплую воду, затем, вынув ее из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске можно полить ягодным сиропом 30 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Калорийность: 231,52 ккал
Белки: 5,15 г
Жиры: 13,16 г
Углеводы: 24,66 г
Внешний вид - густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом. Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема. Цвет - кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного. Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сливки пастеризованные 20,0 % жирности | 700 | 700 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахарная пудра | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Вода кипяченая | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 030 | 1 030 | г | |||||||||||||
- Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Консистенция: желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная..
- Внешний вид: густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 623
