Птица или кролик отварные с гарниром

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в посуду с горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть, и по мере спроса отпускают по два кусочка на порцию. Сначала птицу разрубают вдоль на две части, а затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4-6 и более частей, в зависимости от величины тушек и норм порционирования. Нарубленные порции птицы, кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом. Гарниры: рис припущенный, картофель отварной, овощи отварные, сложный гарнир. Соусы: белый, белый яичный, белый с овощами.