Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик, тушенные в соусе
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 400 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) рубленая 149 149 г 2 Маргарин молочный столовый 4 4 г
Калорийность: 135,70
ккал
Белки: 7,36
г
Жиры: 7,50
г
Углеводы: 10,33
г
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 400 г готового изделия
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Курица (тушка) рубленая |
|
149 |
149 |
г |
2 |
Маргарин молочный столовый |
|
4 |
4 |
г |
3 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
4 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
453 |
453 |
г |
Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушились птица или кролик.
Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
-
Цвет: соус темно-красный; филе птицы или кролика на срезе белое, окорочка - темно-серые..
-
Вкус: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
-
Запах: тушеного мяса птицы или кролика с ароматом специй; вкус умеренно острый и соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная; соус средней густоты, эластичный..
-
Внешний вид: обжаренный и потушенный кусок птицы или кролика (1 на порцию) пожен на овальный или круглый баранчик или тарелку, полит соусом, в котором тушилось :пдо, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 466