Подготовленных индеек, гусей или уток солят, кладут на противень или сковороду спинкой вниз, поливают растопленным жиром, а жирных гусей и уток - горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Кур, цыплят или кроликов солят, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °C и обжаривают на плите до образования корочки по всей поверхности тушек. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и соком, выделившимся при жарке. Готовые птицу и кролика перед отпуском рубят на порции. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется отпускать по 2 куска на порцию (кусочек филе, кусочек ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и веса готового продукта. При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно удалить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. При отпуске жареных птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным делом или соусом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей. Гарниры: гречневая каша, горошек зеленый отварной, картофель жареный, сложный гарнир.
Птица или кролик жареные
Калорийность: 6 993,50 ккал
Белки: 315,01 г
Жиры: 446,45 г
Углеводы: 457,45 г
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Обжарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 347 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | Запекание | 149 | 149 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Запекание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Запекание | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 4 | Горошек зеленый отварной | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | соус сметанный основной(№554) | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 401 | 401 | г | |||||||||||||
- Цвет: птица золотистая, кролик - коричневый, зарумяненный; срез - белый, окороч-: - темно-серые..
- Вкус: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
- Запах: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
- Консистенция: корочка хрустящая; мясо - мягкое, сочное..
- Внешний вид: на блюдо положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, полые маслом и соком, образовавшимся при жарке. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо зжно оформить зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 469
