Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или в белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5-6 шт. на порцию. По I варианту вместо молока можно использовать сливки. Гарниры: каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы: красный основной, белый с овощами.
Котлеты рубленые из птицы или кролика с жиром
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 207,94 ккал
Белки: 8,68 г
Жиры: 15,21 г
Углеводы: 9,68 г
Условия хранения
Метод обработки: Обжарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (мякоть) | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Маргарин молочный столовый | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 271 | 271 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочка золотистая; срез - белый..
- Вкус: жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый..
- Запах: жареного мяса птицы или кролика в белой панировке; вкус умеренно острый..
- Консистенция: однородная, сочная, пышная..
- Внешний вид: на тарелку или металлическое блюдо положены котлеты овальноприплюснутой формы с заостренным концом, рядом размещен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 470
