Технологическая карта (ТК)
Зразы отбивные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 80 80 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 105,20
ккал
Белки: 6,76
г
Жиры: 5,45
г
Углеводы: 7,76
г
Внешний вид - зразы сохранили основную форму, положены по 1-2 шт. на порцию в баранчик или на гарелку, политы соусом и посыпаны укропом. Сбоку выложен гарнир.
Вкус и запах — изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй.
Цвет - мясо коричневое, соус темно-красный.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
|
40 |
40 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное натертое |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Мука пшеничная |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Лук репчатый шинкованный |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
4 |
4 |
г |
| 12 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
366 |
366 |
г |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа. Затем зразы вынимают из бульона. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают красный соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перед горошком и тушат еще 34-40 мин Зразы, политые соусом, отпускают с гречневой кашей, с картофельным пюре и другими гарнирами.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
-
Цвет: мясо коричневое, соус - темно-красный..
-
Вкус: изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй..
-
Запах: изделие и соус в меру соленые, ярко выраженный аромат пассерованного лука, грибов и специй..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий. .
-
Внешний вид: зразы сохранили основную форму, положены по
1-2 шт. на порцию в баранчик или на тарелку, политы соусом. Сбоку выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 429
