Технологическая карта (ТК)
Гуляш
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 325 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 79 79 г 2 Жир
Калорийность: 185,49
ккал
Белки: 12,77
г
Жиры: 13,95
г
Углеводы: 2,37
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус.
Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 325 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
315 |
315 |
г |
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томата-пюре в закрытой посуде почти до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него поджаренную до светло-коричневого цвета мувж пассерованный лук, соль, перец; заливают соусом мясо и тушат еще 15-20 мин. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные.
-
Цвет: мясо светло-коричневое..
-
Вкус: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..
-
Запах: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
-
Внешний вид: мясо, нарезанное кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, рядом - мясо в соусе..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 430
