Технологическая карта (ТК)
Соус луковый с горчицей №529
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 850 850 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 3 739,34
ккал
Белки: 7,63
г
Жиры: 9,35
г
Углеводы: 966,59
г
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Соус красный основной |
|
850 |
850 |
г |
2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
250 |
250 |
г |
3 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
38 |
38 |
г |
4 |
Горчица столовая |
|
25 |
25 |
г |
5 |
Соус "Южный" |
|
30 |
30 |
г |
6 |
Маргарин молочный столовый |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
1 213 |
1 213 |
г |
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и жиром. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками, а ее запах теряется. Подают соус луковый с горчицей к мясным биточкам, котлетам, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
-
Цвет: коричневый..
-
Вкус: насыщенного бульона; кисло-сладкий привкус соуса красного основного, аромат пассерованного лука, горчицы и специй; вкус в меру соленый..
-
Запах: насыщенного бульона; кисло-сладкий привкус соуса красного основного, аромат пассерованного лука, горчицы и специй; вкус в меру соленый..
-
Консистенция: днородная, без свернувшихся крупинок горчицы. Наполнители равномерно распределены по всей массе..
-
Внешний вид: пассерованный мелко нарезанный лук равномерно распределен в однородной массе соуса без комочков муки и всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 529