Жир растапливают и нагревают до полного испарения влаги. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °C, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. После прекращения кипения вносят лимонную кислоту, соль. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют жиром (но можно и не заправлять).
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Кости пищевые | 750 | 750 | г | ||||||||||||
2 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
4 | Лук репчатый шинкованный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
5 | Петрушка (корень) нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
6 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
7 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
8 | Вода | Кипение | 1 400 | 1 400 | г | |||||||||||
ИТОГО | 2 350,5 | 2 350,5 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-кремовый..
- Вкус: насыщенный, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
- Запах: насыщенный, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
- Консистенция: вязкая, эластичная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 535