В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °C, вливают четвертую часть горячего бульона и размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Перед использованием его заправляют лимонной кислотой (1 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Готовый соус используют также для приготовления производных соусов.
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон рыбный | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Кислота лимонная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 301 | 1 301 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: слегка кремовый..
- Вкус: остропряный, сильно выраженные рыбные, аромат белых кореньев, специй..
- Запах: остропряный, сильно выраженные рыбные, аромат белых кореньев, специй..
- Консистенция: вязкая, эластичная..
- Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки на поверхности, без комочков муки, без всплывшего жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 542
