Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный 8 8 г 3
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
24 |
24 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
2 |
2 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Жир животный топленый пищевой |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 11 |
Соус красный основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
350 |
350 |
г |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Зразы можно фаршировать мелкорубленным омлетом. После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и жарят. Приготовить зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука.
Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.
Гарниры: каша гречневая, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.
Соусы: красный, луковый
-
Цвет: поджаренная поверхность -золотистая; на срезе цвет серый с включением пассеованного лука и частиц яиц; розово-красная окраска и отставшая панировка не допускаются..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба..
-
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
-
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку помещен гарнир и подлит соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 458
