Технологическая карта (ТК)
Рулет с луком и яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 345 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 76 76 г 2 Хлеб пшеничный 15
Калорийность: 139,08
ккал
Белки: 8,37
г
Жиры: 8,28
г
Углеводы: 8,28
г
Внешний вид - изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного лука и яйца. На тарелку положен кусок рулета, сбоку гарнир.
Вкус и запах - запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в меру соленый; привкус перца.
Цвет - корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-коричневого.
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 345 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
76 |
76 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
15 |
15 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
23 |
23 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
57 |
57 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Сухари |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Жир животный топленый пищевой |
|
1 |
1 |
г |
| 9 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
388 |
388 |
г |
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку выкладывают котлетную массу ровным слоем, толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука.
-
Цвет: корочка от светло-коричневой до коричневой, срез от серого до светло-ко-т ячневого..
-
Вкус: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в тру соленый; привкус перца..
-
Запах: запеченной котлетной массы с пассерованным луком и яйцом; вкус в тру соленый; привкус перца..
-
Консистенция: сочная, рыхлая, мягкая..
-
Внешний вид: изделие овальной формы, поверхность не растрескавшаяся, с хорошо гджаренной корочкой, на срезе - однородная масса, в середине фарш из пассерованного ; ка и яйца. Кусок рулета положен на тарелку, сбоку гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 462
