Технологическая карта (ТК)
Соус майонез 565
Рецептуры
Метод обработки: Кипение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Масло растительное Сборка, смешивание 563 563 г 2 Желток Сборка,
Калорийность: 360,75
ккал
Белки: 2,45
г
Жиры: 36,79
г
Углеводы: 5,29
г
Внешний вид - однородная масса без отделившегося масла.
Вкус и запах - свойственные майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый.
Цвет - белый, с желтым оттенком.
Консистенция - однородная, вязкая масса средней густоты.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
563 |
563 |
г |
| 2 |
Желток |
Сборка, смешивание |
68 |
68 |
г |
| 3 |
Горчица столовая |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 6 |
Уксус 9%-ный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Прогревание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
1 051 |
1 051 |
г |
В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус процеженный, остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
-
Цвет: белый с желтым оттенком..
-
Вкус: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
-
Запах: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
-
Консистенция: вязкая масса средней густоты..
-
Внешний вид: однородная масса без отделившегося масла..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 565
