Соус майонез 565

Калорийность: 360,75 ккал

Белки: 2,45 г

Жиры: 36,79 г

Углеводы: 5,29 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная масса без отделившегося масла. Вкус и запах - свойственные майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый. Цвет - белый, с желтым оттенком. Консистенция - однородная, вязкая масса средней густоты.

Метод обработки: Кипение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Масло растительное	Сборка, смешивание	563	563	г
2	Желток	Сборка, смешивание	68	68	г
3	Горчица столовая	Сборка, смешивание	25	25	г
4	Сахар-песок	Сборка, смешивание	20	20	г
5	Бульон	Сборка, смешивание	300	300	г
6	Уксус 9%-ный	Сборка, смешивание	50	50	г
7	Мука пшеничная	Прогревание	25	25	г
	ИТОГО		1 051	1 051	г

Технология приготовления

В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус процеженный, остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: белый с желтым оттенком..
Вкус: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
Запах: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
Консистенция: вязкая масса средней густоты..
Внешний вид: однородная масса без отделившегося масла..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 565

Рейтинг: