В растертые сырые желтки с солью, сахаром, горчицей постепенно тонкой струей при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус процеженный, остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Соус майонез
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 360,75 ккал
Белки: 2,45 г
Жиры: 36,79 г
Углеводы: 5,29 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без отделившегося масла. Вкус и запах - свойственные майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый. Цвет - белый, с желтым оттенком. Консистенция - однородная, вязкая масса средней густоты.
Метод обработки: Кипение
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Масло растительное | Сборка, смешивание | 375 | 375 | г | |||||||||||
2 | Желток | Сборка, смешивание | 45 | 45 | г | |||||||||||
3 | Горчица столовая | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
5 | Бульон | Сборка, смешивание | 500 | 500 | г | |||||||||||
6 | Уксус 9%-ный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
7 | Мука пшеничная | Прогревание | 50 | 50 | г | |||||||||||
ИТОГО | 1 065 | 1 065 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый с желтым оттенком..
- Вкус: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
- Запах: свойственный майонезу, вкус в меру кислый, соленый, острый..
- Консистенция: вязкая масса средней густоты..
- Внешний вид: однородная масса без отделившегося масла..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 565