Желе мясное или рыбное

Калорийность: 4,80 ккал

Белки: 0,84 г

Жиры: 0,04 г

Углеводы: 0,29 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - масса прозрачная, желеобразная, однородная. Вкус и запах - вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона. Цвет - желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее. Консистенция - умеренно плотная, желеобразная.

Метод обработки: Кипение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кожа свиная	600	600	г
2	Морковь отварная очищенная нарезанная соломкой	20	20	г
3	Лук репчатый нарезанный соломкой	20	20	г
4	Петрушка (корень) нарезанная	10	10	г
5	Уксус 9%-ный	50	50	г
6	Белок	72	72	г
7	Лавровый лист	0,3	0,3	г
8	Гвоздика	0,5	0,5	г
9	Перец черный горошком	0,5	0,5	г
	ИТОГО	773,3	773,3	г

Технология приготовления

Из костей мясных, рыбных и других продуктов, используемых для заливных блюд, варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количетсвом холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения ,добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: желе слегка желтоватое, прозрачное, блестящее..
Вкус: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
Запах: вкус слегка соленый, аромат рыбного или мясного бульона..
Консистенция: умеренно плотная, желеобразная..
Внешний вид: масса прозрачная, однородная..

Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.

Номер рецептуры: 570

Рейтинг: