Технологическая карта (ТК)
Горчица столовая 573
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Горчица сухая 290 290 г 2 Вода 490 490 г 3 Уксус 9%-ный 200 200 г 4
Калорийность: 130,33
ккал
Белки: 11,09
г
Жиры: 5,62
г
Углеводы: 9,44
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Горчица сухая
|
290
|
290
|
г
|
| 2 |
Вода
|
490
|
490
|
г
|
| 3 |
Уксус 9%-ный
|
200
|
200
|
г
|
| 4 |
Сахар-песок
|
45
|
45
|
г
|
| 5 |
Масло растительное
|
25
|
25
|
г
|
| 6 |
Корица
|
0,1
|
0,1
|
г
|
| 7 |
Гвоздика
|
0,1
|
0,1
|
г
|
|
ИТОГО |
1 050,2 |
1 050,2 |
г |
В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с частью отвара (50%) и тщательно растирают. Массу периодически (каждые 4 часа) перемешивают. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и все количество растительного масла. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение 1-2 суток.
-
Цвет: желтый с коричневым оттенком..
-
Вкус: вкус острый, пикантный; аромат горчицы, специй, уксуса..
-
Запах: вкус острый, пикантный; аромат горчицы, специй, уксуса..
-
Консистенция: вязкая, мажущаяся..
-
Внешний вид: однородная густая масса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 573
