Готовят опару: в теплом молоке разводят дрожжи, добавляют 30% рецептурной нормы муки пшеничной, замешивают тесто, оставляют на 1 час, при необходимости перебивают. Из апельсина получают цедру и сок. В готовую опару добавляют соль, сахар, меланж, мягкое сливочное масло, апельсиновый сок и остаток муки, замешивают тесто. В конце замесь в тесто добавляют цедру и подготовленный изюм. Тесто оставляют на 1,5 часа для брожения, периодически перебивают. Миндаль обдают кипятком, оставляют на 10 минут, очищают и слегка подсушивают. В подготовленные формы на дно укладывают очищенные миндаль, сверху помещают тесто и оставляют на 30-40 минут для расстойки. Выпекают кекс при температуре 200 °C в течение 30-40 минут. Готовые кексы охлаждают, затем освобождают от форм и посыпают сахарной пудрой.
кекс немецкий в сухих веществах
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 316,91 ккал
Белки: 5,82 г
Жиры: 12,42 г
Углеводы: 48,49 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 842,84 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 837,9 | 837,9 | г | ||||||||||||
| 2 | Молоко пастеризованное, 2,5 % жирности | 52,8 | 52,8 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 319,52 | 319,52 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 64,8 | 64,8 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 285,6 | 285,6 | г | ||||||||||||
| 6 | Дрожжи | 41,63 | 41,63 | г | ||||||||||||
| 7 | Цедра апельсина | 19,5 | 19,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Изюм чистый | 192 | 192 | г | ||||||||||||
| 9 | Миндаль жареный | 92,63 | 92,63 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 24,13 | 24,13 | г | ||||||||||||
| 11 | Сахарная пудра | 29,96 | 29,96 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 960,47 | 1 960,47 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: поверхность от светло-коричневой до коричневой, срез - желтый, миндаль с ответствует натуральным..
- Вкус: молочный, сладкий..
- Запах: молочный, сладкий..
- Консистенция: упругая, плотная..
- Внешний вид: штучное изделие, равномерная окраска, на срезе - пористый мяки~ пропеченный без закала и непромеса, изюм, цедра распределены равномерно, в нижней части изделия - миндаль..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 734
