Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Если готовят пельмени со свининой и свежей капустой, то к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На серидину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °C.
Пельмени мясные
Калорийность: 269,57 ккал
Белки: 18,27 г
Жиры: 16,44 г
Углеводы: 12,94 г
Внешний вид - пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся. После варки: Вкус и запах - без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса. Цвет - белый, с желтовато-серым оттенком. Консистенция - тесто плотное, эластичное, фарш сочный.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для пельменей | 450 | 450 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 430 | 430 | г | ||||||||||||
| 3 | Баранина (котлетное мясо) | 430 | 430 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 8 | Меланж | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 429,7 | 1 429,7 | г | |||||||||||||
- Цвет: белый с желтовато-серым оттенком..
- Вкус: без посторонних привкуса и запаха ,фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
- Запах: без посторонних привкуса и запаха ,фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
- Консистенция: тесто плотное, эластичное, фарш сочный..
- Внешний вид: пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квыадрата, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; пельмени не слипшиеся. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 658
