Технологическая карта (ТК)
маффины-ватрушки с творогом в натуре
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 2 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 1 сорта 615 615 г 2 Какао-порошок 110 110 г 3
Калорийность: 768,00
ккал
Белки: 17,74
г
Жиры: 33,45
г
Углеводы: 105,58
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 2 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная 1 сорта |
|
615 |
615 |
г |
| 2 |
Какао-порошок |
|
110 |
110 |
г |
| 3 |
Кефир 2,5 % жирности |
|
350 |
350 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
|
450 |
450 |
г |
| 5 |
Меланж |
|
281 |
281 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
225 |
225 |
г |
| 7 |
Шоколад черный |
|
225 |
225 |
г |
| 8 |
Творог полужирный 9,0 % жирности |
Протирание |
560 |
560 |
г |
| 9 |
Разрыхлитель пищевой |
|
23 |
23 |
г |
| 10 |
Сода пищевая |
|
18 |
18 |
г |
|
ИТОГО |
2 857 |
2 857 |
г |
Подготавливают сухую смесь: для этого треуется муку пшеничную, разрыхлитель, соду питьевую смешать до однородного состояния. Кефир смешивают с меланжем (90%), добавляют растопленный шоколад, растопленное сливочное масло и сахар-песок (50% рецептурной нормы). Смесь взбивают до однородного состояния. В подготовленную жидкую массу добавляют сухую смесь в несколько приемов, замешивают тесто. Для приготовления начинки в протертый творог добавляют меланж (10% к массе творога) и остальной сахар. Массу хорошо вымшивают. В подготовленные формы помещают тесто, на середину выкладывают творожную начинку, оставляя края свободными. Выпекают при температуре 180°C в течение 20 минут. Готовые маффины охлаждают, затем освобождают от форм.
-
Цвет: поверхность, основа и начинка от золотистой, до светло-коричневой, на изломе-светло-кремовая..
-
Вкус: характерный для изделия: молочный вкус с легкой кислинкой без постороннего привкуса и запаха..
-
Запах: характерный для изделия: молочный вкус с легкой кислинкой без постороннего привкуса и запаха..
-
Консистенция: однородная, упругая, пышная, начинка-мягкая..
-
Внешний вид: фома сохранена, начинка- на середине изделия..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 742
