Технологическая карта (ТК)
Булочка «Обогащенная» в натуре
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 3 400 3 400 г 2 Мука на подпыл 175 175 г 3 Хлопья
Калорийность: 361,88
ккал
Белки: 12,01
г
Жиры: 4,31
г
Углеводы: 73,35
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 5 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
3 400
|
3 400
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
175
|
175
|
г
|
| 3 |
Хлопья рисовые
|
600
|
600
|
г
|
| 4 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
100
|
100
|
г
|
| 5 |
Сахар-песок
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
| 8 |
Соль поваренная пищевая
|
40
|
40
|
г
|
| 9 |
Вода
|
2 000
|
2 000
|
г
|
| 10 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
| 11 |
Масло растительное
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
6 740 |
6 740 |
г |
В воду, подогретую до температуры 35-40 °C, добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку смешанную с хлопьями и перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобрете однородную консистенцию. Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки.
Готовое тессто разделывают на шарики массой 57 г, выкладывают на смазанный противень и оставляют для расстойки. Перед выпеканием булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 210-220 °C в течение 15-20 мин.
-
Цвет: от светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей..
-
Вкус: приятный, с ароматом свежевыпеченного изделия..
-
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию..
-
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый..
-
Внешний вид: форма круглая, с шероховатой поверхностью. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 698
