Технологическая карта (ТК)
Волованы
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 4 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 2 265 2 265 г 2 Мука на подпыл 91 91 г 3 Маргарин
Калорийность: 434,93
ккал
Белки: 7,10
г
Жиры: 30,53
г
Углеводы: 35,14
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 4 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
2 265
|
2 265
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
91
|
91
|
г
|
| 3 |
Маргарин молочный столовый
|
1 505
|
1 505
|
г
|
| 4 |
Меланж
|
200
|
200
|
г
|
| 5 |
Эссенция уксусная
|
3,5
|
3,5
|
г
|
| 6 |
Соль поваренная пищевая
|
25
|
25
|
г
|
| 7 |
Вода
|
800
|
800
|
г
|
| 8 |
Меланж
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
4 989,5 |
4 989,5 |
г |
Предварительно готовят пресное слоеное тесто. Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки, по две на каждый волован. Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На каждую из них накладывают по второй лепешке с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250-260 °C в течение 25-30 мин.
Для выпечки крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают ист, смазывают меланжем и выпекают. Волованы и крутоны используют для приготовил горячих и холодных закусок и вторых блюд.
-
Цвет: поверхность от светло-желтого до желтого..
-
Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному слоеному тесту..
-
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному слоеному тесту..
-
Консистенция: слои мягкие, легко отделяются, без закала..
-
Внешний вид: изделия круглой или овальной формы, края гофрированные, состоят из 2ух пластов (лепешек), верхняя лепешка - с вырезанной серединой, поверхность глянцевая (смазана яйцом)..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 708
