Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или плоско-овальной формы толщицой 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно изменяется норма молока или воды. При отпуске изделий их гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанным с луком. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом, капуста тушеная.
Котлеты, биточки, шницель рубленые №268 с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 272,51 ккал
Белки: 13,55 г
Жиры: 18,87 г
Углеводы: 12,92 г
Условия хранения
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 80 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 96 | 96 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки - коричневый, на разрезе-светло-серый.
- Вкус: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба..
- Запах: жареного мяса, запанированного в сухарях..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Внешний вид: форма котлеты - овaльно-приплюснутая с заостренным концом, биточка- кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир,.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 268
