Технологическая карта (ТК)
Картофельное пюре с яйцом и маслом
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной 88 88 г 2 Молоко 15 15 г 3 Масло сливочное
Калорийность: 92,89
ккал
Белки: 2,69
г
Жиры: 3,75
г
Углеводы: 12,90
г
Внешний вид - готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор.
Вкус и запах - приятные, аромат молока и сливочного масла.
Цвет - от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка.
Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель очищенный отварной
|
88
|
88
|
г
|
| 2 |
Молоко
|
15
|
15
|
г
|
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
3
|
3
|
г
|
| 4 |
Яйцо отварное нарезанное
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
116 |
116 |
г |
Очишенный картофель варят в воде солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°C, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом, либо сверху кладут слегка пассерованный или припущенный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью.
-
Цвет: от светло-кремового до кремового или белый..
-
Вкус: картофельного пюре, умеренно соленый, умеренно соленый, нежный, с выраженным привкусом кипяченого молока и сливочного масла, или пассерованного лука, или вареных яиц..
-
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла, или пассерованного лука, или вареного яйца..
-
Консистенция: густая, пышная, однородная..
-
Внешний вид: протертая картфельная масса, аккуратно уложенная, подравненная, с нанесеннымузором, полита маслом, или с пассерованным луком, или с яйцом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 128
