Технологическая карта (ТК)
Капуста отварная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 100 100 г 2 Соус молочный (для подачи к блюдам) 25 25 г
Калорийность: 11 875,85
ккал
Белки: 401,21
г
Жиры: 722,31
г
Углеводы: 1 005,38
г
Внешний вид - белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью.
Вкус и запах - свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса.
Цвет - белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый.
Консистенция - мягкая, нежная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
100
|
100
|
г
|
| 2 |
Соус молочный (для подачи к блюдам)
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
125 |
125 |
г |
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсеоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 часа, т.к. при длительном хранении изменяется увет и ухудшаются все ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом:молочным или смтанным.
-
Цвет: белый с кремовым оттенком..
-
Вкус: умеренно соленый, с привкусом сливочного масла или соуса..
-
Запах: отварной капусты, сливочного масла или соуса..
-
Консистенция: мягкая, плотная..
-
Внешний вид: белокочанная капуста нарезана шашками, соцветия цветной капусты сохранили форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 129
