Технологическая карта (ТК)
Запеканка овощная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный Протирание 50 50 г 2 Капуста
Калорийность: 15,97
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 0,48
г
Углеводы: 2,15
г
Внешний вид - поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом, или сметаной, или соусом.
Вкус и запах - характерные для овощей, сметаны, соуса.
Цвет - соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка.
Консистенция - однородная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный |
Протирание |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная припущенная |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Морковь припущенная |
|
18 |
18 |
г |
| 4 |
Репа очищенная нарезанная соломкой |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Крупа манная |
Варка без слива |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Соус молочный (для подачи к блюдам) |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
156 |
156 |
г |
Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют со слегка пассерованным или припущенным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50°С, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают маслом или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.
-
Цвет: корочки-светло-коричневый, внутри-увета входящих компонентов..
-
Вкус: запеченных овощей, умеренно соленый..
-
Запах: запеченных овощей..
-
Консистенция: мягкая, сочная, плотная..
-
Внешний вид: ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 165
