Технологическая карта (ТК)
голубцы овощные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста отварная 70 70 г 2 Морковь пассерованная соломкой 8 8 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 6 351,21
ккал
Белки: 343,57
г
Жиры: 29,77
г
Углеводы: 1 255,73
г
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 125 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Капуста отварная
|
70
|
70
|
г
|
| 2 |
Морковь пассерованная соломкой
|
8
|
8
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
8
|
8
|
г
|
| 4 |
Крупа рисовая
|
152
|
152
|
г
|
| 5 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
1
|
1
|
г
|
| 6 |
Масло растительное
|
6
|
6
|
г
|
| 7 |
Соус сметанный
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
295 |
295 |
г |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют слегка пассерованный или припущенный лук, нарезанный полукольцами, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, жареные помидоры; перемешивают, доводят до кипения.
-
Цвет: голубцов-румяная корочка(без подгорания), соуса-белый(для сметанного), от светло-розового до оранжевого(для сметанного с томатом)..
-
Вкус: тушеной свежей капусты с ароматом сметаны..
-
Запах: тушеной свежей капусты, овощного фарша, с привкусом томата, сметаны..
-
Консистенция: капуста-мягкая, фарш-сочный..
-
Внешний вид: голубцы прямоугольной формы с гладкой поверхностью, без трещин, обжареныс обеих сторон, политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 167
