Технологическая карта (ТК)
Баклажаны, фаршированные овощами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баклажаны очищенные 85 85 г 2 Фарш для баклажан, фаршированных овощами 40 40 г 3
Калорийность: 71,58
ккал
Белки: 2,26
г
Жиры: 5,10
г
Углеводы: 4,42
г
Внешний вид - наполненные фаршем и запеченные баклажаны уложены в баранчик или на тарелку, политы соусом и посыпаны зеленью.
Вкус и запах - характерные для запеченных баклажанов и овощного фарша; аромат специй, соуса; не допускается подгорание.
Цвет - поверхность румяная, на срезе соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 130 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баклажаны очищенные
|
85
|
85
|
г
|
| 2 |
Фарш для баклажан, фаршированных овощами
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Соус сметанный
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
155 |
155 |
г |
Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добаляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, слегка пассеруют или припускают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения, солят.
При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
-
Цвет: оболочки баклажанов-фиолетовый, фарша-свойственный овощам, соуса-белый или оранжевый с матовым оттенком..
-
Вкус: приятный, пряный от соуса..
-
Запах: овощей, зелени и соуса-ярко выражен..
-
Консистенция: умеренно плотная..
-
Внешний вид: 2-3 кусочка баклажанов с овощным фаршем; на поверхности нежная корочка. Баклажаны уложены на тарелку, полты соусом и посыпаны измельченной зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 170
