Технологическая карта (ТК)
Бефстроганов
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (толстый и тонкий края) 79 79 г 2 Лук репчатый пассерованный с маслом 12 12
Калорийность: 146,19
ккал
Белки: 13,82
г
Жиры: 8,60
г
Углеводы: 3,61
г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку.
Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту).
Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый.
Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (толстый и тонкий края)
|
79
|
79
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
12
|
12
|
г
|
| 3 |
Мука пшеничная
|
4
|
4
|
г
|
| 4 |
Сметана 10,0 % жирности
|
23
|
23
|
г
|
|
ИТОГО |
118 |
118 |
г |
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см массой по 5-7 г.
Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с маслом, разогретым до температуры 150-180 °C, посыпают солью и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки и сметаны приготавливают соус.
В соус кладут слегка пассерованный или припущенный лук, заливают им обжареное мясо и доводят до кипения.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.
Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого).
-
Цвет: мяса-светло-коричневый, соуса-сероватый с матовым оттенком (от сметаны)..
-
Вкус: жареного мяса, умеренно соленый..
-
Запах: мяса с ароматом сметаны, пассерованного лука..
-
Консистенция: мяса-мягкая, соуса-однородная, слегка вязкая..
-
Внешний вид: мясо, нарезанное тонкими брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, вместе с соусом уложено горкой на тарелку. Гарнир уложен сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 250
