Технологическая карта (ТК)
Гуляш
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 79 79 г 2 Масло растительное 5 5 г
Калорийность: 185,49
ккал
Белки: 12,77
г
Жиры: 13,95
г
Углеводы: 2,37
г
Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус.
Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый.
Цвет - мясо светло-коричневое.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
|
79
|
79
|
г
|
| 2 |
Масло растительное
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый нарезанный
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Томатное пюре
|
8
|
8
|
г
|
| 5 |
Мука пшеничная
|
2
|
2
|
г
|
|
ИТОГО |
104 |
104 |
г |
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают водой (50 г на порцию) и тушат с добавлением пассерованного томатного пюрев закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него слегка пассерованный или припущенный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с маслом, капуста тушеная.
-
Цвет: мяса-светло-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса в томатном соусе, умеренно соленый..
-
Запах: тушеного мяса с жареным лукм и томата..
-
Консистенция: мяса-мягкая,сочная, соуса-однородная, слегка вязкая..
-
Внешний вид: мясо в соусе, нарезанное кубиками, рядом на тарелку уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 260
