Технологическая карта (ТК)
Котлеты или биточки рыбные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска (филе) выпускаемое промышленностью 33 33 г 2 Хлеб пшеничный 9
Калорийность: 219,02
ккал
Белки: 13,50
г
Жиры: 14,00
г
Углеводы: 10,41
г
Внешний вид - на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом - гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция - однородная, сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска (филе) выпускаемое промышленностью |
|
33 |
33 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
95 |
95 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин, и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают сливочным маслом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом.
Соусы-сметанный, сметанный с луком.
-
Цвет: корочки-золотистый, на разрезе-светло-серый..
-
Вкус: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый..
-
Запах: приятный, рыбы и соуса..
-
Консистенция: сочная, однородная..
-
Внешний вид: биточки-кругло-приплюснутой, котлеты-овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, сбоку-гарнир и соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 234
