Технологическая карта (ТК)
Тефтели рыбные с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) выпускаемое промышленностью 33 33 г 2 Хлеб пшеничный 7
Калорийность: 141,17
ккал
Белки: 9,56
г
Жиры: 7,63
г
Углеводы: 9,13
г
Внешний вид - на овальный баранчик положены тефтели круглой формы (по 3-5 шг. на порцию) вместе с соусом. Сбоку аккуратно выложен гарнир. Тефтели одинакового размера, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеным изделиям из рыбной котлетной массы; привкус лука, перца.
Цвет - на поверхности румяная корочка, срез от белого до серого, соус ярко-оранжевый.
Консистенция - сочная, рыхлая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) выпускаемое промышленностью |
|
33 |
33 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный |
|
7 |
7 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соус сметанный с томатом |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
96 |
96 |
г |
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропусают два раза через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке хлебом. В массу добавляют соль, хорошо вымешивают, формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду 10% от массы соуса и тушат 10-15 мин. Блюдо можно приготовить, заменив хлеб прирпущенным рисом из расчета закладки сырого риса в количестве 2 г на порцию. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соус-сметанный с томатом.
-
Цвет: корочки-светло-коричневый, на разрезе-светло-серый..
-
Вкус: тушеной рыбы в соусе, умеренно плотный..
-
Запах: тушеной рыбы с ароматом лука и соуса..
-
Консистенция: тефтелей-в меру плотная, сочная, однородная..
-
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 239
