Технология приготовления
Полуфабрикаты жарят, отпускают с гарниром и маслом или гарниром и соусом. Гарниры и соусы-те же, что и для котлет и биточков(рец.№268).
Котлеты московские с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 176,94 ккал
Белки: 7,34 г
Жиры: 13,32 г
Углеводы: 7,39 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - котлеты круглой формы, приплюснутые, толщиной 2-2,5 см, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Панировка равномерная, без трещин, не отстает. Изделие положено на тарелку, полито жиром и соусом, рядом горкой выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй, без привкуса хлеба. Цвет - поверхность светло- или темно-коричневая, на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция - сочная, пышная, рыхлая.
Метод обработки: Жарка
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 71 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир-сырец свиной | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Хлеб пшеничный | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Вода | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 0,6 | 0,6 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 80,1 | 80,1 | г | |||||||||||||
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки-коричневый, на разрезе-светло-серый..
- Вкус: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба..
- Запах: жареного мяса, запанированного в сухарях..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Внешний вид: форма котлеты-овально-приплюснутая, с заостренным концом, сбоку подлит соус и уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 270
