Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Хлеб пшеничный 8 8 г 3
Калорийность: 199,43
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 14,42
г
Углеводы: 9,30
г
Внешний вид - зразы овально-цришпоснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша. Изделие положено на тарелку, сбоку подлит соус и выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат пассерованного лука, яиц; без привкуса хлеба.
Цвет - поджаренная поверхность золотистая; на срезе цвет серый с включением пассерованного лука и частиц яиц; не допускаются розово-красная окраска и отставшая панировка
Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Вода |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
26 |
26 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Сухари |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Масло растительное |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
134 |
134 |
г |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный слегка пассерованный или припущенный лук и
зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют
в сухарях и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1-2 шт. на порцию.
Приготовлять зразы можно без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука.
Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец.№210), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
-
Цвет: поверхности-коричневый, равномерный, на разрезе-мяса-серый, фарша-желтоватый от яиц и лука..
-
Вкус: жареного мяса с привкусом фарша из вареных яиц и обжаренного лука..
-
Запах: жареного мяса с ароматом лука..
-
Консистенция: сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с равномерно обжаренной тонкой корочкой, без трещин, сбоку подлит соус и уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 274
