Мясо, жаренное крупным куском

Калорийность: 22 255,38 ккал

Белки: 750,26 г

Жиры: 1 355,68 г

Углеводы: 1 880,85 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Требования к качеству

Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку. Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

Метод обработки: Жарка

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 80 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина жареная		50	50	г
2	Соус молочный (для подачи к блюдам)	Сборка, смешивание	30	30	г
	ИТОГО		80	80	г

Технология приготовления

Мясо жареное нарезают по 1-2 куска на порцию. Отпускают с гарниром и поливают соусом молочным. Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная. К говядине подают картофель отварной или жареный, пюре картофельное. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, картофель отварной или жареный, пюре картофельное, капусту тушенную.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: коричневый, на разрезе-серый..
Вкус: мясо умеренно соленое или малосоленое (в толще)..
Запах: приятный, жареного мяса..
Консистенция: мягкая, упругая, сочная; наружный слой слегка хрустящий..
Внешний вид: куски мяса правильной формы. Поверхность чистая, сухая, с равномерно обжаренной корчокой..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017

Номер рецептуры: 247

Рейтинг: