Технологическая карта (ТК)
Тефтели (1 вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Жарка 38 38 г 2 Хлеб пшеничный
Калорийность: 173,82
ккал
Белки: 7,46
г
Жиры: 12,83
г
Углеводы: 7,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Жарка |
38 |
38 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Жарка |
8 |
8 |
г |
| 3 |
Вода |
Жарка |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Жарка |
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус сметанный с томатом |
|
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
125 |
125 |
г |
В котлетную массу добавляют измельченный слегка пассерованный или
припущенный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по З-4 шт. на порцию, панируют в муке) обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда. Заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и с соусом, в котором они тушились.
Соус - сметанный с томатом.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
-
Цвет: тефтелей-коричневый, соуса-светло-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый..
-
Запах: тушеного мяса с ароматом лука..
-
Консистенция: тефтелей-в меру плотная,сочная, однородная..
-
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 278
