Технологическая карта (ТК)
Тефтели (2 вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 110 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Жарка 38 38 г 2 Вода Жарка 6 6
Калорийность: 166,52
ккал
Белки: 7,22
г
Жиры: 12,21
г
Углеводы: 7,39
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 110 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
Жарка |
38 |
38 |
г |
| 2 |
Вода |
Жарка |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
Жарка |
9 |
9 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Жарка |
4 |
4 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Жарка |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус сметанный с томатом |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
115 |
115 |
г |
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, мeлкo нарезанный слегка пассерованный или припущенный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 2-З шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают coycoм с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы - сметанный с томатом, сметанный томатом и луком.
-
Цвет: тефтелей-коричневый, соуса-светло-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый..
-
Запах: тушеного мяса с ароматом лука..
-
Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная..
-
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 279
