Технологическая карта (ТК)
Птица или кролик отварные с соусом80
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная нарезанная 50 50 г 2 Соус сметанный Сборка,
Калорийность: 265,95
ккал
Белки: 18,34
г
Жиры: 21,33
г
Углеводы: 0,15
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица отварная нарезанная |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
80 |
80 |
г |
Подготовленные тушки птицы или кролика кдадут в горячую воду (2-2,5 л
на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные коренья, лук, и
варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки
вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (филе и окорочок).
Хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде, предварительно прокипятив.
При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают соусом или маслом.
Гарнир-каша рассыпчатая, рис отварной ипи припущенный, картофель отварной,
картофельное пюре, овощи отварные с маслом.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
-
Цвет: сероватый-ножки, белый-филе..
-
Вкус: умеренно соленый..
-
Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера (филе и окорочок), уложенные на тарелку, сбоку гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 288
