Технологическая карта (ТК)
Рагу из птицы, кролика или субпродуктов
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица жареная 50 50 г 2 Картофель очищенный нарезанный дольками
Калорийность: 102,55
ккал
Белки: 5,19
г
Жиры: 6,64
г
Углеводы: 5,87
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица жареная |
|
50 |
50 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный дольками |
Жарка |
80 |
80 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Жарка |
17 |
17 |
г |
| 4 |
Томатное пюре пассерованное |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
168 |
168 |
г |
Подготовленные тушки птицы или кролика, нарубленные на куски по З0-35 г, или обработанные субпродукты птицы обжаривают до образования корочки, заливают горячей водой в количетсве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
Бульон, оставшийся после тушения сливают и приготавливают на нем соус, которым
заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кусочками картофель, морковь, лук и тушат еще 15-20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
-
Цвет: оранжевый..
-
Вкус: умеренно соленый, свойственный мясу птицы или кролика с привкусом томата и овощей..
-
Запах: свойственный мясу птицы или кролика, томата и овощей..
-
Консистенция: сочная, мягкая..
-
Внешний вид: мясо вместе с соусом и гарниром уложено в баранчик, овощи сохранили форму нарезки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 289
