Технологическая карта (ТК)
Котлеты рубленые из птицы или кролика с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 37 37 г 2 Хлеб пшеничный 9 9 г 3 Вода 13 13
Калорийность: 207,94
ккал
Белки: 8,68
г
Жиры: 15,21
г
Углеводы: 9,68
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
9 |
9 |
г |
| 3 |
Вода |
|
13 |
13 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Сухари |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
99 |
99 |
г |
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке
(хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков, формуют котлеты, затем обжаривают, с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого),
Соусы - сметанный, сметанный с луком.
-
Цвет: корочки-коричневый, на разрезе-серый..
-
Вкус: мяса жареной птицы или кролика, умеренно соленый..
-
Запах: жареного мяса птицы (данного вида) или кролика..
-
Консистенция: сочная, мягкая..
-
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно обжарена, гарнир уложен сбоку.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 294
