Технологическая карта (ТК)
Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 65 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица (мякоть) 37 37 г 2 Хлеб пшеничный 8 8 г 3 Молоко 11 11
Калорийность: 188,42
ккал
Белки: 15,14
г
Жиры: 11,42
г
Углеводы: 6,68
г
Внешний вид — на овальный металлический баранчик или тарелку положены зразы овально-приплюснутой формы с двумя закругленными концами, политы сливочным маслом, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах — вареного мяса курицы с омлетом; вкус в меру соленый.
Цвет - поверхность и срез от светло-серого до серого; омлет желтый.
Консистенция - мягкая, сочная, пышная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 65 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (мякоть) |
|
37 |
37 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Внутренний жир |
|
2 |
2 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
2 |
2 |
г |
| 7 |
Морковь припущенная |
|
6 |
6 |
г |
| 8 |
Кабачки очищенные нарезанные кубиками |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
1 |
1 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
83 |
83 |
г |
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом до мягкости, протирают через сито, кладут на сковороду, смазанную маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут приготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделию оваль ную форму, варят на пару.
При отпуске зразы поливают маслом.
Гарниры-каша вязкая, пюре из моркови или свеклы.
-
Цвет: светло-серый..
-
Вкус: отварной курицы с привкусом овощей и яиц, умеренно соленый..
-
Запах: свойственный изделиям из котлетной массы, приготовленным на пару..
-
Консистенция: сочная, мягкая..
-
Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы с тупыми концами, поверхности равномерно пропарены..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 298
